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[酒吧管理] 酒吧经营管理秘笈

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发表于 2018-11-4 16:24:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
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酒吧经营管理秘笈
酒吧经营管理者必看的管理秘笈
首先你自己的酒水知识要丰富,每一个新的员工进来,你要负责培训他们。你叫他们做的每一件事都要告诉他们原因。比如补充冰箱很简单的一件事情,但是你要让他们知道补充冰箱的同时你要记住每一瓶啤酒他的摆放位置,这瓶啤酒的产地,英文。这样客人点酒你就很快可以知道放在那里,洋酒也是一样。酒水的盘点也非常重要,盘点利于发现是否有人飞单,或者偷偷的把酒往外带或者自己上班偷喝的情况等等。可以有效的控制成本的方法之一。

通常交接班都在早班和晚班之间,早班和晚班的工作又各自不同,早班通常负责酒水的补充,酒吧的清洁,酒吧的开档,配料的制作等等,而晚班只要负责酒水的制作和供应以及收档工作,所以交接班时酒吧的领班要负责检查早班的酒水补充情况,仓库不够的货早班有没有及时想仓库管理人员反映包括气瓶够不够,一些很细小而繁多的事情,通常想到这个而忘了那个,建议做一张EXCEL的表格,每天要做的所有事情都写上去,早班交接班前把表格上要做的工作检查一遍并打勾,交接班是晚班领班再检查一遍并打勾签字,主管负责抽查,如发现混的,找签字的人即可。

夜场作弊方式与补救措施
一、单据漏洞
1. 单据领用无记录
一但丢失或出现问题没有责任者,无法查证。建立领取记录。

2. 单据无人核对号码,数量。
在使用后如发现无人核对,会有侥幸心理的员工使用这样的漏洞进行作弊,而因无人查点而 瞒天过海,建立日审部门进行每日的核对单据工作。

3. 单据化单脚不规则
单据如果化单脚不规则,容易在使用后被人继续填写品种进行贪污,而因接手的人过多而无 法进行查证而让多人分担此后果。按规定填写酒水单。

二、服务员作弊
1. 借用酒水
服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借,违者重罚。

2. 剩余酒水
服务员将客人结帐后的酒水私藏,转手卖给客人,获取利润。客人结帐后请主管级以上人员 进行检查,将剩余酒水返还酒吧。

3. 服务员存酒
将剩余酒水找人带签后存放吧台,另日贩卖。吧台只存放高级酒类,一省空间,二以免给服 务人员有机可乘,另由主管请客人签字后送吧台存放。

4. 服务员私带酒水、香烟进场
带入后进行贩卖而获利润。在员工进场前由保安与主管级以上人员进行检查、监督,包括带 入的与本公司相同品牌的香烟。

5. 哄抬物价,赚取差价
不送酒单给客人,虚报物价。每桌必须放置酒水单或咭坐,客人来后也需留有一份酒牌。

三、服务员、吧台联合作弊。
1. 利用返还酒水
吧台将客人剩余酒水利用不下帐的手法,与服务员进行二次销售,建立返还登记本,厅面主 管与酒吧主管共同签字做实。

2. 利用过期存酒
吧台人员将以存放过日期的酒水拿出,给服务员进行销售。一只存放高级酒类,二酒吧主管 定期检查存酒,进行登记上报处理。

3. 借取服务员酒水
有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润,酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点,如 发现缺少,按公司销售价格当日补足。

4. 勾兑酒水
将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售,酒吧主管与厅面主管联合监督服务 员不可将开瓶酒水返还酒吧,另酒吧主管收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。

5. 可多次使用或无帐物品
如鲜花、冰块等,不使用单据而直接出品,吧台主管与厅面主管经常保持沟通与监督。

四、收银员、服务员联合作弊。
1. 退酒水
在客人买单后,有剩余酒水未及时返还酒吧,通过收银员、酒吧,退掉酒水,获取利润。收 银员在客人买单后立即封单,如需要更改,须主管的签字,主观须与厅面主管、酒吧主管先行 取得共实。

2. 作废单据
将结帐后的单据作废,用剩余的酒水或其他酒水顶替返还酒吧,共同分享利润。

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酒吧主管、厅面主管及时监督检查。
酒吧工作程序
营业前的工作程序
营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有,酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆 设和调酒准备工作等。

(一)酒吧内清洁工作。
1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹,在隔了一个晚上后会硬结 。清洁时先用湿毛巾擦后,再用清洁剂喷在表面擦抹,至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧 台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料,表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗, 清洁后用干毛巾擦干即可。

2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块,网隔层也会 由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕,大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次,从底部 、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹,再用清水抹干净。

3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。

4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时,瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得 粘滑,特别是餐后甜酒,由于酒中含糖多,残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状;瓶装或罐装的汽 水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘,要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面 擦干净以符合食品卫生标准。

5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做,即使没有使用过的酒杯每天 也要重新消毒。

6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做,有的饭店是由公共地区清洁工或服务员做。

(二)领货工作。
1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水(参照酒吧存货标准)数量填写酒水领货单,见 表,送酒吧经理签名(规模较小的酒店由餐饮部经理签名),拿到食品仓库交保管员取酒发货 。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称,以免造成误差,领货后要在领货单 上收货人一栏上签名以便核实查对。食品(水果、果汁、牛奶、香料等)领货程序大致与酒水 领货相同,只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。

2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏,领用和补充是日常要做的工作。 需要领用酒杯和瓷器时,要按用量规格填写领货单,再拿到管事部仓库交保管员发货, 领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。

3、领百货。百货包括各种表格(酒水供应单、领货单、调拨单等)笔、记录本。棉织品 等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和 成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。

(三)补充酒水。
将领回来的酒水分类堆好,需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵 循先进先出的原则,即先领用的酒水先销售使用,先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因 酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只 有几天,稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。

(四)酒水记录。
每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象,需要设立一本酒水记录簿,称为: b ar book。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调 酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清 点数目,记录在案,以便上级检查。

(五)酒吧摆设。
酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则,这就是美观大方,有吸引 力、方便工作和专业性强,酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给 客人一看就知道这是酒吧,是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆,开胃酒,烈酒, 餐后甜酒分开;二是价线最贵的与便宜的分开摆,例如干色自兰地,便宜的几十块钱一瓶,贵 重的几千块钱一

瓶,两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙,可放进合适的酒杯以增加气氛,使客 人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分开,散卖酒要放在工作台 前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处,以减少从高处拿取酒的麻烦。酒 杯可分悬挂与摆放两种,悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛,一般不使用,因为拿取不方便,必 要时,取下后要擦净再使用;摆放在工作台位置的酒杯要方便操作,加冰块的杯(柯林杯、平 底杯)放在*近冰桶的地方,不加冰块的酒杯放在其他空位, 啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。

(六)调酒准备。
1、 取放冰块,用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中,把冰块放满;没有 冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。
2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面,以备调制 时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等,打开罐装入玻璃容器中(不能开罐后就在罐中 存放,因为钛罐打开后,内壁有水份很容易生锈引起果料变质),存放在冰箱中。橙汁、柠 檬汁要先稀释后倒入瓶中备用(存放在冰箱中)。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位 置。

3、水果装饰物,橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用,面上封上保鲜纸。从 瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用,红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中(因樱桃是用糖水浸泡 ,表面太粘)备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用,以上几种装饰 物都放在工作台上。

4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上,量杯 、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前(吸管、 调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放)。

(七)更换棉织品,酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的,要 湿水用; 餐巾(镜布、口布)主要用于擦杯。要于用,不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗 一次,不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。

(八)工程维修,在营业前要仔细检查各类电器,灯光,空调,音响:各类设备,冰箱、 制冰机、咖啡机等;所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准要求 的地方,要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部,由工程部派人维修。

(九)单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用,特别是酒水供应单与调拔单一 定要准备好,以免影响营业。

调酒服务标准(转载)
在酒吧,客人与调酒员只隔着吧台,调酒员的任何动作都在客人的目光之下。不但要注 意调制的方法、步骤,还要留意操作姿势及卫生标准。

(一)姿势、动作
调酒时要注意姿势端正,不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人,大方,不要掩饰。任何 不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准确,不要紧张。用手拿杯 时要握杯子的底部,不要握杯子的上部,更不能用手指碰杯口。调制过程中尽可能使用各种工 具,不要用于。特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹。不要做摸头发,揉眼、擦脸等小 动作。也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。

(二)先后顺序与时间
调制出品时要注意客人到来的先后顺序,要先为早到的客人调制酒水。同来的客人要为 女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水的时间都不能太长,以免使客人不耐烦。这就 要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练。一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟 时间内完成;混合饮料可用:分钟至2分钟完成;鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至4分钟完成。

有时五、六个客人同时点酒水,也不必慌张忙乱,可先一一答应下来,再按次序调制。一定要 答应客人,不能不理睬客人只顾自己做。

(三)卫生标准
在酒吧调酒一定要注意卫生标准,稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水,无冷开水 时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要经常洗手,保持手部清 洁。配制酒水时有时允许用手,例如拿柠檬片、做装饰物。凡是过期、变质的酒水不准使用。

腐烂变质的水果及食品也禁止使用。要特别留惫新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁的保鲜期,天 气热更容易变质。其他卫生标准可参看《中华人民共和国食品卫生法》。

(四)观察、询问与良好服务
要注意观察酒吧台面,看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯;客人使用的 烟灰缸是否需要更换;酒吧台表面有无酒水残迹,经常用干净湿毛巾擦抹;要经常为客人斟酒 水;客人抽烟时要为他点火。让客人在不知不觉中获得各项服务。总而言之,优良的服务在于 留心观察加上必要而及时的行动。在调酒服务中,因各国客人的口味、饮用方法不尽相同,有 时会提出一些特别要求与特别配方,调酒员甚至酒吧经理也不一定会做,这时可以询问、请教 客人怎样配制,也会得到满意的结果。

(五)清理工作台
工作台是配制供应酒水的地方,位置很小,要注意经常性的清洁与整理。每次调制完酒 水后一定要把用完的酒水放回原来位置,不要堆放在工作台上,以免影响操作。斟酒时滴下或 不 心倒在工作台上的酒水要及时抹掉。专用于清洁、抹手的湿毛巾要叠成整齐的方形,不要 随手抓成一团。

营业中的工作程序
营业中工作程序包括酒水供应与结帐程序、酒水调拨程序,调酒操作服务、侍客服务等 ,英文称为operation & service.

(一)调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准

(二)酒水供应程序
客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。
1、客人点酒水时,调酒员要耐心细致,有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的 配方内容;调酒员要简单明了地介绍,千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人情 调酒员介绍品种,调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味,再介绍品种。如果一张台有若干 客人,务必对每一个客人点的酒水作出记号,以便正确地将客人点的酒水送上。

2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名 称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错 而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联,填写时要清楚地写上 日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款员。

3、收款员拿到供应单后须马上立帐单,将第一联供应单与帐单钉在一起,第二联盖章后 交还调酒员(当日收吧后送交成本会计),第三联由调酒员自己保存备查。

4、调酒员凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水,没有供应单的调酒属违反 饭店的规章制度,不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心,调错或翻倒浪费 的酒水需填写损耗单,列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可,再送成本会计处核实 人帐,配制好酒水后按服务标准送给客人。

(三)结帐程序
客人要求结帐-调酒员或服务员检查帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结帐。
客人打招呼要求结帐时,调酒员或服务员要立即有所反应,不能让客人久等·许多客人 的投诉都是因结帐时间长而造成的。调酒员或服务员需仔细检查一遍帐单,核对酒水数量品种 有无惜漏,这关系客人的切身利益,必须非常认真仔细,核对完后将帐单拿给客人,客人认可 后,收取帐单上的现金(如果是签帐单,那么签帐的客人要正楷写上烛名、房号及签名,信用 卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理),然后交收款员结帐,结帐后将帐单的副本和零钱 交给客人。

(四)酒水调拨程序
在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水,这时客人如果再点这种酒, 如果回答说卖完或没有会使客人不高兴,而且影响酒吧的营业收入。这就需要马上从别的酒吧 调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨inter bar transfer发出酒水的酒吧要填写一式三份 的酒水调拨单,上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧,经手人与领取人 签名后交酒吧经理签名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水的酒吧保存备查,第三联由接 受酒水酒吧留底。

(五)酒杯的清洗与补充
在营业中要及时收集客人使用过的空杯,立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一 起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中,要有专人不停地运送 、补充酒杯。

(六)清理台面处理**
调酒员要注意经常清理台面,将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性 使用的吸管、杯垫扔到**桶中,空杯送去清洗,台面要经常用湿毛巾抹,不能留有脏水痕 迹。要回收的空瓶放回筛中,其它的空罐与**要轻放进**桶内,并及时送去**间,以 免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换,换下后要清洗干净,严格来说烟灰缸里的烟 头不能超过两个。

(七)其他
营业中除调酒取物品外,调酒员要保持正立姿势,两腿分开站立。不准坐下或*墙、* 台。要主动与客人交谈,聊天以增进调酒员与客人间的友谊。要多留心观察装饰品是否用完, 将近用完要及时地补充;酒杯是否干净够用,有时杯子洗不干净有污点,及时替换。

营业后的工作程序
营业后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭电 器开关等。
(一)清理酒吧。营业时间到点后要等客人全部离开后,才能动手收拾酒吧。决不允许赶客 人出去。先把脏的酒杯全部收起送清洗问,必须等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任 务,不能到处乱放。**桶要送**问倒空,清洗干净,否则第二天早上酒吧就会因**发酵 而充满异味。把所有陈列的酒水小心取下放入柜中,散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦 干净再放入柜中。水果装饰物要放回冰箱中保存井用保鲜纸封好。凡是开了罐的汽水。啤酒和 其他易拉罐饮料(果汁除外)要全部处理掉,不能放到第二天再用。酒水收拾好后,酒水存放柜要上锁,防止失窃。酒吧台、工作台、水池要清洗一遍。酒吧台、工作台用湿毛巾擦抹,水池用洗洁精洗单据表格夹好后放入柜中。

(二)每日工作报告,主要有几个项目,当日营业额、客人人数、平均消费、特别事件和客 人投诉。每日工作报告主要供上级掌握各洒吧的营业详细状况和服务情况。

三)清点酒水,把当天所销售出的酒水按第二联供应单数目及酒吧现存的酒水确实数字 填写到酒水记录薄上。这项工作要细心,不准弄虚作假,不然的话所造成的麻烦是很大的。特 别是贵重的瓶装酒要精确到0.1瓶。

(四)检查火警隐患。全部清理、清点工作完成后要整个酒吧检查一遍,有没有会引起火灾 的隐患,特别是掉落在地毯上的烟头。消除火灾的隐患在酒店中是一项非常重要的工作,每个 员工都要担负起责任。

(五)关闭电器开关。除冰箱外所有的电器开关都要夫闭。包括照明、咖啡机、咖啡炉、生 啤酒机、电动搅拌机。空调和音响。

(六)最后留意把所有的门窗锁好,再将当日的供应单(第二联)与工作报告,酒水调拨单送到酒吧经理处。通常酒水领料单由酒吧经理签名后可提前投入食品仓库的领料单收集箱内...
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